czwartek, 21 marca 2013

Żurek staropolski na zakwasie

Żurek. Nieodłączny element wielkanocnego menu w moim domu oraz często przygotowywany nie tylko z okazji świąt Wielkiej Nocy. Efektownie wygląda podany w chlebie z dodatkiem białej kiełbasy pachnący majerankiem i czosnkiem. Jedna z moich ulubionych zup, bardzo sycąca i po prostu pyszna. Żurek można przygotować również na wędzonce, koniecznie na zakwasie (najlepiej domowej roboty) :)

Składniki (4 porcje):


Bulion:
  • 2,5l wody
  • 2 marchewki
  • 1 pietruszka
  • 1 cebula
  • kawałek pora 
  • kawałek selera
  • 1 ząbek czosnku 
  • klika ziaren ziela angielskiego
  • kilka ziaren czarnego pieprzu 
  • liść laurowy 
  • suszony grzybek (kapelusz)




Żurek:
  • 500 ml zakwasu na żur kupnego z butelki lub własnego*
  • 60 dag surowej białej kiełbasy 
  • 1 ząbek czosnku 
  • 2 łyżeczki majeranku 
  • 2 łyżeczki chrzanu tartego ze słoiczka
  • 3 łyżki gęstej śmietany 36% (dodałam z Piątnicy )
  • 1/2 łyżeczki cukru 
  • Sól 
  • Pieprz świeżo mielony

Zakwas do żuru:

  • 10dag żytniej razowej mąki 
  • 0,5l przegotowanej wody 
Dodatkowo:
  • 4-6 jajek ugotowanych na twardo lub półtwardo 
  • świeża usiekana nataka pietruszki (opcjonalnie)

Mąkę przesypać do słoika lub kamiennego garnka, zalać przygotowaną ciepłą wodą. Mieszać mątewką (mątewkę zostawiamy w naczyniu). Przykryć czystą ściereczką i odstawić w ciepłym miejscu na 4-5 dni. W czasie ukwaszania  co pewien czas zamieszać, używając pozostawionej mątewki.


Po 3 dniach żur jest już ukwaszony Pierwszy żur zazwyczaj nie jest zbytnio smaczny, dlatego lepiej go zlać, dodać nową porcję mąki i wody. Drugi żur zakwaszony po kolejnych 3 dniach jest dużo lepszy. 

Wszystkie warzywa obrać, przekroić na 2 części. Włożyć do garnka, zalać wodą i dodać pozostałe składniki. Zagotować wywar i gotować 20-30 minut, od momentu zagotowania. Gotowy bulion odcedzić, marchewkę i grzybek odłożyć na bok.

Do garnka z czystym bulionem dodać surową kiełbasę, postawić na wolnym ogniu i gotować 30-40 minut (aż kiełbasa będzie gotowa). Ugotowaną kiełbasę wyjąć na wygrzany talerz. Do bulionu dodawać stopniowo zakwas, dokładnie mieszając.** Zagotować. Dodać sprasowany ząbek czosnku, majeranek, cukier, chrzan. Trzymać na ogniu kilka minut, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodać pokrojoną w plasterki marchewkę, pokrojony grzybek, kiełbasę oraz śmietanę (należy ją wcześniej dokładnie wymieszać z chochlą zupy aby się nie zważyła). W razie potrzeby, doprawić świeżo zmielonym pieprzem i solą. Zupę trzymać w cieple przez 30 minut. Podawać z jajkami ugotowanymi na twardo lub półtwardo oraz posypać natka pietruszki przed podaniem. 

**(po dodaniu połowy zakwasu, sprawdzić na kwaśność. Jeśli żur nie jest dla nas za kwaśny, dodać resztę zakwasu. Pamiętajmy, że  do żurku dodamy jeszcze śmietanę i cukier, które nieco złagodzą jego kwaskowaty smak)



Smacznego! 







5 komentarzy: